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Skip Navigation LinksHome > Convivium > In evidenza lunedì 20 novembre 2017 - 04:36:38
Convivium
In questa sezione ci proponiamo di divulgare articoli, letture e qualsiasi altro contributo possa essere di giovamento a coltivare la passione per la cultura del mangiare e del bere.
Vogliamo divulgare la cultura delle nostre regioni, in particolare per quanto riguarda le arti culinarie ed alimentari, le tecniche della produzione e conservazione degli alimenti, ed in particolare la cultura enogastronomica italiana.
Ne deriva la scelta del nome, dal latino convivium, ovvero banchetto di sapienza.

CoNViVIuM
i COLORi DEL ViNO
tecniche di degustazione
Lunedì, 14 Novembre 2016
i COLORi DEL ViNO
Un vino, sia esso un semplice vino da tavola che un importante etichetta, non va semplicemente "bevuto", ma degustato. Non è possibile degustare un vino senza prestare un attimo di attenzione. Bisogna guardarlo, sentirne i profumi e assaporarlo procedendo con attenzione e seguendo delle regole, al fine di provare più gusto.
L’esame visivo Nella prima fase analizziamo il vino attraverso l’esame visivo. Come prima regola ricordiamoci sempre che il colore del vino si valuta al centro del bicchiere mentre l’eventuale riflesso (tendenza) ci viene indicata dall’unghia, ovvero dalla parte del liquido che si viene a formare vicino le pareti del bicchiere una volta inclinato. La scheda ci indica, prima di tutto, di valutare la limpidezza che dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. Tenendo conto che i vini invecchiati possono non avere un limpidezza assoluta, i diversi gradi sono: •Velato •Abbastanza limpido •Limpido •Cristallino •Brillante (caratteristica tipica soprattutto dei vini spumante) Nella seconda fase di questo primo esame concentriamoci sul colore. Il colore di un vino è dato dai polifenoli presenti nei vinaccioli ma non nella polpa che invece è incolore. Gli aspetti fondamentali del colore sono: •L’intensità, in base alla quale si possono avere vini carichi, scuri, cupi, chiari, pallidi o deboli. Essa dipende da fattori fissi come l’ambiente, il microclima, il terreno e da fattori variabili come le piogge, la maturazione e la lavorazione. •La tonalità, che dipende dallo stato evolutivo del vino, dal tipo di sostanze coloranti (pigmenti), dall’acidità e dall’ossidazione. •La vivacità, ovvero se il colore del vino è acceso o spento. Questa caratteristica è indice della salute dell’uva, se le tecniche di lavorazione sono state idonee al tipo di vitigno, oppure se la conservazione è stata buona. Le gradazioni del colore del vino sono 11 e si dividono in tre categorie: I colori dei vini bianchi: •Giallo verdolino, tonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono ad affievolirsi dopo il 1° anno di vita del vino. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima. •Giallo paglierino, tonalità simile al colore della paglia. E' indice di un vino giovane ottenuto da uve in piena maturazione che presenta un rapporto equilibrato acidità/morbidezza . •Giallo dorato, ricorda il colore dell'oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate. Tipico, anche, dei vini maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione. •Giallo ambrato, colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest'ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o botrizzati, ovvero vini che tendono al liquoroso. I coloro dei vini rosati: •Rosa tenue, colore dei petali di rosa o di pesco. Se il vino ha riflessi violacei è giovane ed è stato ottenuto con macerazione limitata, se invece ha riflessi ramati le uve dovevano contenere poca materia colorante (come ad esempio avviene quando si lavora in bianco il Pinot Grigio). •Rosa cerasuolo, tonalità che ricordano i colori di molte varietà di ciliegia. Caratterizza un vino giovane, ottenuto da uve poco coloranti o dal limitato contatto del mosto con le bucce. •Rosa chiaretto, tonalità simile ad un vino rosso rubino molto scarico. In questo caso il colore del vino va dal violaceo del 1° anno all'aranciato dal 3° anno in poi. I colori dei vini rossi: •Rosso porpora, tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Indica che il vino è molto giovane (come ad esempio un novello) ed è tendenzialmente molto acido e molto tanninico, ovvero poco morbido. •Rosso rubino, tonalità rossa che ricorda l'omonima pietra. E' un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio. •Rosso granato, colore che ricorda il rosso del sangue. Il vino in questo caso è tendenzialmente morbido, ovvero poco tanninico e con un’acidità molto bassa. Vino pronto a sopportare anche un periodo di invecchiamento. •Rosso aranciato, tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all'aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e con una estrema morbidezza. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani, poiché è indice di ossidazione. Nell’ultima parte dell’esame visivo dobbiamo valutare la consistenza e l’effervescenza del vino. Per quanto riguarda la prima caratteristica possiamo determinarla attraverso due esami: •la mescita: quando versiamo il vino cerchiamo di valutare se questo scende in modo liquido od oleoso. •L’osservazione delle lacrime e degli archetti tensionali: facciamo roteare il vino nel bicchiere oppure incliniamo semplicemente questo di 45° ed osserviamo le lacrime e gli archetti che si formano lungo le pareti del bicchiere. Se gli archetti sono molto fitti si è di fronte ad un vino di maggior consistenza con un buon tasso alcolico, se sono meno fitti generalmente ci si trova di fronte ad un vino di minore struttura con un basso tasso alcolico. In base a questi due esami possiamo definire il vino come: •Fluido: il vino scende nel bicchiere in modo troppo leggero e scorrevole, caratteristica alquanto negativa. •Poco consistente: scorre leggero simile ad una bibita liscia e ci indica che il vino che stiamo esaminando ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda. •Abbastanza consistente: il vino in questo caso scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio. •Consistente: il vino scende nel bicchiere con difficoltà in modo poco scorrevole, è un vino molto morbido. Tutto ciò viene confermato da archetti fitti e regolari. •Viscoso: scende in modo pesante e quasi sciropposo, sono vini dalla grande struttura, con un tasso alcolico elevato ed estremamente morbidi. Ritroviamo queste caratteristiche ad esempio nei vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate, come il Sauternes di cui ho parlato in un precedente post. Nell’ultima fase dell’esame visivo dobbiamo valutare l’effervescenza del vino. Questo effetto è causato dalla presenza del CO2 che liberandosi nel vino dà vita alle bollicine. Il cosiddetto perlage costituisce un aspetto positivo per i vini bianchi giovani, mentre diviene piuttosto negativo per i vini rossi invecchiati. Per questa caratteristica del vino i parametri di valutazione sono: •la grana delle bollicine, che può essere: - grossolana, se ricordano l'acqua minerale; - abbastanza fine, se di grandezza standard; - fine, se sono simili a punte di spillo. •il numero di bollicine che possono essere: - scarse, se quasi assenti; - abbastanza numerose, se appaiono in modo discontinuo e sparso; - numerose, se sono abbondanti. •la persistenza delle bollicine che può risultare: - evanescente, se scompaiono subito; - abbastanza persistenti, se scompaiono dopo alcuni minuti; - persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere


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